Výroba ghee - ako na to? Poctivý obrázkovo-textový sprievodca
Vyrobiť si vlastné ghee nie je nič náročné. Potrebujete k tomu iba maslo, hrniec (ideálne
s hrubším dnom), varič, gázu alebo plátenko na precedenie, lyžičku a pohár, do ktorého
ghee nalejete.
Z masla vyrobíme približne 82% objemu ghee, čo je aj minimálny podiel tuku v masle,
uvádzaný na obale. Zvyšných 18% je mliečna bielkovina, voda a nečistoty. Tie je
potrebné nasledovným procesom odstrániť. Ako teda na samotnú výrobu?
Začneme tým, že si dáme maslo do hrnca. Niekto ho krája, lebo sa potom rozpustí rýchlejšie. Ja to nerobím, lebo sa mi nechce špiniť nôž a čas krájania mi príde ekvivalentný k o niečo dlhšiemu času rozpúšťania. Robte, ako uznáte za vhodné.
Hrniec s maslom dajte na čo najmenší horák, na minimálny plameň (alebo na jednotku, ak máte elektrický sporák). Jednoducho je potrebné aby sa maslo postupne rozpúšťalo a pritom sa nám neprepálilo.
Pri rozpúšťaní sa na povrchu začne tvoriť biela pena – spomínaná mliečna bielkovina. Keď je jej už súvislá vrstva, opatrne ju lyžičkou dáme preč. Opatrne v zmysle, snažíme popri tom, ako zbierame penu nezbierať aj roztopené maslo. Nech nám zostane čo najviac ghee. Ja penu zbieram do misky. Niekedy je sladká, niekedy mierne nakyslastá. Ak je nakyslastá, vyhadzujem ju. Ak je sladká, dá sa použiť do koláča, nátierky alebo len tak na chleba. Samozrejme v prípade, že nemáte laktózovú intoleranciu. Na obrázkoch vidíte, že topím veľa masla – 2kg. V tomto prípade trvá celý proces robenia ghee kľudne aj tri hodiny. Nie je potrebné pri hrnci stáť vkuse, zato netreba odchádzať ďaleko. Ak však robíte ghee z jedného masla a prvýkrát, radšej si pri ňom postojte a pozorujte ako sa správa. Trvá to cca 30min.
Pri zbieraní peny je vhodné prepúšťané maslo premiešať poriadne až na dne. Tam sa totiž zvyknú usadzovať pevnejšie časti bielkoviny a iných nečistôt. Pokiaľ ich tam necháme, začnú sa postupne pripaľovať a hmota nám „zasmradne“ pripáleninou. Tu môže mať maslo rôzne reakcie. Niektoré je pokojné a len tak si pení, iné úplne vrie. Zatiaľ som nezistila od čoho to závisí.
Keď sa pena pomaly prestáva tvoriť, resp. sa netvorí intenzívne hmota je už pomerne
číra, väčšinou nám v nej plávajú nejké tie „biele veci“ a na spodku máme pomaly ale
isto nebezpečne hnednúce čiastočky. Tie sa ťažko lovia, hlavne pokiaľ robím ghee
v takomto množstve. Preto v tomto momente pristupujem k prvému zlievaniu. Je to
kvôli tomu, že ghee ešte nie je hotové, pravdepodobne obsahuje ešte posledné
zvyšky mliečnej bielkoviny a vody. Avšak už má veľmi vysokú teplotu, spomínané
čiastočky sa teda pripaľujú a hrozí, že ghee zasmradne. Pri zlievaní používam pri
väčších množstvách naberačku. Osvedčila sa mi ako oveľa bezpečnejšia možnosť
oproti zlievaniu priamo z hrnca – šetrí rozliate ghee aj popáleniny. Zlievam cez gázu,
ktorá celkom bezpečne zachytí väčšinu nečistôt.
Po tom, ako je celý obsah hrnca zliaty, ho treba umyť (alebo použiť čistý) a naliať ešte stále nie úplne hotové ghee späť. Teraz je už vhodné pri hrnci stáť a naozaj pozorovať, čo sa deje. Postupne sa nám vyplavia ešte posledné zvyšky mliečnej bielkoviny. Ghee je už úplne číre, má olejovitú konzistenciu, prípadne občas urobí taký škvrčkavý zvuk. Vtedy je na mieste pristúpiť k testu kvality. Spočíva v kvapke vody, ktorú do ghee kvapneme. Ak nám poriadne zaškvrčí, máme hotovo. Je to rovnaký princíp ako keď lejete vodu do oleja – čo je čistý tuk. Pokiaľ má teda kvapka vody v ghee rovnakú reakciu, ako keď ju kvapneme do oleja, znamená to, že sme z masla vydolovali čistý tuk. Ak je reakcia vlažnejšieho charakteru, treba ešte chvíľku počkať (väčšinou nie dlho) a proces s kvapkou vody opakovať. Osobne som radšej za viac testovacích kvapiek, vtedy neriskujem, že sa ghee prepáli. Ak sme už s intenzitou škvrčania spokojní, vypneme plyn (alebo dáme mimo tepelného zdroja), počkáme, kým doškvrčí, dáme preč posledné zvyšky peny, ktoré sa objavili a môžeme zlievať.
Zlievam opäť cez gázu, ak by sa ešte v ghee našli nejaké nečistoty. Poháre nechávam pootvorené stále. Ghee totiž potrebuje dýchať. Skladujeme kľudne na kuchynskej linke – nie je potrebné ho dávať do chladničky.
Ako ste si všimli, jednou z našich hlavných úloh, čo by výrobcov ghee, je dohliadať na to, aby sa nám nespálilo v procese výroby. Už hotové ghee má vysokú tepelnú stabilitu - teda neprepaľuje sa.
Keď ghee stuhne, má jemne „guličkovú“ štruktúru. Nie je úplne hladké. Ak je ghee hladké a viskózne, pravdepodobne nám v ňom zostala nejaká – tá mliečna bielkovina. V tom prípade ho treba ešte trošku dotopiť ;).
Súvisiace články:
